「モンブランケーキ」で「栗」からクリームを作る手順。美味しい作り方

2019年1月26日

えー、御菓司屋です。

今日は「ケーキのソースを、綺麗に盛り付ける方法」を紹介したいと思います。

モンブランを作りました。

しかし、中々、クリームがなかなか上手に出ない・・・。

食材の紹介

はい。モンブランケーキです。マロンペーストは使わない。(笑)

僕は「たち重(太刀魚丼)」なども、もちろん! 大事なのですが!
モンブランケーキも相当大事です!!

ですので、今日はマロンペースト無しのモンブランケーキの作り方をおさらいしましょう。

こちらは、過去の「NYチーズケーキの上に、マロンクリームと、ホイップクリームを乗せる」動画です。

「下地」の生地も作ります。解説します。

モンブランケーキ下地(クレームダマンド) タルト型のアーモンドケーキを作る

ちなみに「クレームダマンド」とはフランス語で、アーモンドを使ったタルトのことです。

(基本的な材料)
・無塩バター … 30g
・薄力粉 … 50g
・全粒粉 … 50g(固くする為)
・カソナード … 30g(きび糖みたいなもの)
・塩 … 0.2g(無くても可)
・卵 … 1.5個
・牛乳 … 50g
・スキムミルク … 5g(無くても可)
・ベーキングパウダー … 1.5g
・アーモンドを少々

これで、下地8個くらいです。
180℃で、30分ほど焼きます。

ようするに基本は。
「薄力粉と全粒粉」「バター」と「牛乳」と「たまご」と「砂糖とベーキングパウダー」で、何とかする!!

モンブランクリームはどうする??

栗 150g
砂糖 30g (一部をきび糖にしても可)
生クリーム(牛乳)60g
無塩バター 10g (無くても可)
ラム酒(ブランデー) 少量
バニラビーンズ あれば少量

大事なことをお伝えします。
美味しくしたいのであれば、必ず「牛乳」ではなく「生クリーム」を使ってください。

要するに、基本は。
「栗」と「砂糖」と「生クリーム」と「ラム酒」があればOK。

余談ですが。
僕は、ベーキングパウダーの代わりに、コンスターチを使って生地を作ってしまいました・・・。
当たり前ですが、ベーキングパウダー(ふくらし粉)と、コンスターチ(とろみ付け)は、全く別物です!!
必ず、モンブランの下地には、ベーキングパウダーを使ってね。(笑)

その他の必要な材料

〇生クリーム※ モンブランの中心(モンブランクリームの中)に置く為
〇粉糖(コナトウ) ※上から振りかける。

栗をすりつぶす。どの機械を使えば、上手につぶせるか?

まず「固形の栗を、すりつぶす」必要があります。
これを
「すり鉢」でやるのか?
「ポテトマッシャー」でやるのか?
「ハンドブレンダー」でやるのか?
「ハンドミキサー」でやるのか?
「フードプロセッサー」でやるのか?

結論は「ポテトマッシャー」と「ハンドミキサー」だと、上手く行きません・・・。栗がつぶれない(笑)
大根おろしなどを作れる「フードプロセッサー」でやってください。
ハンドミキサーについては、できるかもしれません。投げやり! (爆)

手作りのクリームを上手に押し出す方法

生クリーム絞り器(しぼりき)が存在する!!
えー、こんな便利なものがあって良いのでしょうか・・・。

良いです!!!!!

例えば、こんな感じ。

マロンクリームを作ったのですが、それが、中々出てこなくて困りました。
これだと、何とかなるのか?!

モンブランクリームを作る際に、栗をすりつぶす便利な器具は?

えー。モンブランは必ず「裏ごし(うらごし)」が必要です。
「濾し網(こしあみ)」で、裏ごしをします。

実は、面白い「裏ごし器」がある。(笑) これ良いな。。フードミル

クリーム完成、生地も焼きあがった。その後のマロンクリームを盛り付ける手順

1、下地の、真ん中に、マロンボール(モンブランクリームを2cmくらいに丸くしたもの)を置く。
2、マロンボールの周りに、生クリームをかける(生クリームを別に作っておく)。
3、その生クリームの周りに、モンブランを巻く。
4、粉糖(コナトウ)をまぶす。

完成!!

ちなみに、モンブランは英語で?

モンブランは、英語だと「Mont Blanc」になります。
はい。